Scegli la farina giusta

Differenza tra farina 0 e 00
Scopri perché sono diverse

Guerrino Pasticceria & Banqueting

A tutti capita prima o poi, di imbattersi nello scaffale delle farine al supermercato e provare un attimo di smarrimento davanti alla miriade di farine presenti, da quelle classiche a quella di farro, di mais e così via. Anche se la nostra scelta sarà verso la farina classica di grano tenero ci domandiamo “prendo la farina tipo 0 oppure la 00?”

Come è fatto il chicco di grano?

Tutti sanno che la farina di tipo 0 si usa per la pizza o la pasta fatta in casa, quella 00 per i dolci. Ma la differenza fra i due tipi non si conosce bene, vediamo insieme di scoprire la differenza tra la farina di tipo 0 e 00. Cominciamo chiaramente dal chicco di grano, spiegandolo in modo semplice, anche perché il piccolo chicco di grano ha una struttura assai complessa. La parte esterna del chicco (la crusca), è ricca di fibre, mentre la parte interna(mandorla) è ricca di amidi, proteine e sali minerali, che si formano soprattutto nella sua parte più esterna. Per fare meglio la conoscenza del chicco di grano possiamo dire che è composto di acqua per una percentuale fino al 18%, (dipende dalla maturazione), da zuccheri per il 72%, grassi 2% circa poi sali minerali, proteine 12% circa.

Le differenze tra la farina 0 e quella 00

La differenza tra la farina di tipo 0 e quella 00 sta nella lavorazione del grano, nella raffinazione dei chicchi, gran parte delle sostanze nutrizionali vengono eliminate rimanendo solo l’amido. Per essere precisi nella farina tipo 00 vengono eliminati gran parte dei nutrienti come la crusca e il germe del grano ricco come abbiamo detto ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, la farina sarà di un bel colore bianco, si potrà lavorare meglio, ma resterà solo l’amido e poche proteine, il valore nutrizionale sarà basso e potrebbe far aumentare la glicemia.
La farina di tipo 0, anche se si tratta sempre dello stesso grano, dal punto di vista qualitativo è diversa, non subisce la raffinazione fatta per la tipo 00, le sostanze nutritive rimangono nella farina insieme alla crusca, per molto tempo sottovalutata è un elemento importantissimo per le sue proprietà benefiche agli organi interni come l’intestino e il colon perché ricca di cellulosa, da sostanza di scarto di un tempo è diventata un elemento distintivo. La farina di tipo 0 si utilizza principalmente per la preparazione della pizza, dei calzoni, in quanto si estende bene. Per scegliere tra le due dobbiamo pensare un attimo a quello che abbiamo detto, rispetto all’utilizzo in cucina.

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