Glassa Rocher Che cosa sono le glasse anidre Guerrino

Glassa Rocher
Che cosa sono le glasse anidre

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La Glassa Rocher è una glassa anidra. Hai mai sentito parlare di questo tipo di preparazioni?
Se non le conosci, continua a leggere; oggi parleremo proprio di questo.

Partiamo dal nome: questa glassa si chiama anidra perché priva di acqua – o di qualsiasi altro liquido. Questo significa che i dolci decorati con essa non hanno bisogno di stare in frigorifero e possono essere conservati a temperatura ambiente.
Viene tanto usata nella pasticceria classica quanto in quella moderna, sia per ricoprire torte che per guarnire piccole monoporzioni.

Da cosa è composta la Glassa Rocher
In generale, le glasse anidre possono essere composte da cioccolato e burro di cacao oppure da cioccolato e olio.
La scelta dipende dall’effetto che si vuole ottenere, poiché i due, burro di cacao e olio, danno vita a due differenti tipi di cristallizzazione: mentre il burro di cacao fluidifica il cioccolato per la lavorazione ma poi torna allo stato solido, l’olio invece, renderà la glassa più tenera al taglio.

Glassa Rocher con burro di cacao
La ricetta della Glassa Rocher con burro di cacao è molto semplice: la proporzione fra cioccolato e burro di cacao è del 50%, cioè, ad esempio, per 100 g di cioccolato servono 100 g di burro di cacao.
Questa ricetta va bene per tutti i tipi di cioccolato – fondente, al latte o bianco.

Glassa Rocher con olio
In questo caso la ricetta presenta delle proporzioni differenti. Infatti, è prevista una percentuale di olio minore: di solito si considera un’aggiunta del 15-20% di olio rispetto alla quantità di cioccolato. Ad esempio: 100 g di cioccolato e 15-20 g di olio. Più si desidera avere una glassa che rimanga liquida a temperatura ambiente, più olio si aggiunge alla preparazione.
Quali tipi di olio sono adatti per fare la Glassa Rocher? Il più indicato è l’olio di arachidi ma possono essere usati anche l’olio di girasole, l’olio di riso, l’olio di vinaccioli e, in generale, tutti quegli oli che non hanno di per sé un gusto molto accentuato, come, ad esempio, l’olio di oliva. O meglio: non è vietato l’utilizzo di questo tipo di oli, anzi, può essere la particolarità della ricetta, ma solo se indicato fra gli ingredienti caratteristici che la compongono – esempio: torta X con Glassa Rocher all’olio di oliva.

In entrambi i casi, sia che si tratti della Glassa Rocher con burro di cacao che della Glassa Rocher con olio, viene aggiunta della granella di frutta secca tostata, ad esempio di nocciole, di mandorle, di pistacchi, di arachidi, ecc.

cioccolato con granella

Se non si aggiunge frutta secca, allora questa preparazione prenderà il nome di Glassa Pinguino.

Glassa Rocher
Che cosa sono le glasse anidre

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