Torte stratificate
La ricetta da fare a casa

Guerrino Pasticceria & Banqueting

Le torte stratificate sono un must della pasticceria moderna. Nella maggior parte dei casi, osservandole dall’esterno, si tratta di torte apparentemente semplici, dall’aspetto elegante e raffinato, ma che racchiudono, al loro interno, una struttura accuratamente studiata, fatta di equilibri magici di colori, consistenze e sapori. Un esterno minimal e un interno sfarzoso!

Vorresti provare a preparare una torta stratificata? Abbiamo una ricetta per te.
La particolarità di questo tipo di torte è che necessitano di più preparazioni. Infatti, questa torta che stiamo per proporti si compone di una base di pasta biscotto al pistacchio, su cui verrà stratificata una mousse al cioccolato, delle sottili sfoglie di cioccolato e un gelée ai lamponi, il tutto ricoperto da una glassa lucidissima.
Questi gli ingredienti e i procedimenti per una torta del diametro di 24 cm.

stampi


1. Ingredienti per la base di pasta biscotto al pistacchio
• 2 uova
• 50 g di farina di pistacchi
• 50 g di amido di mais
• 50 g di zucchero


2. Ingredienti per la sfoglia di cioccolato
• 210 g di cioccolato fondente


3. Ingredienti per il gelée di lamponi
• 250 g di lamponi
• 75 g di zucchero
• 70 g di acqua
• 9 g di gelatina in fogli


4. Ingredienti per la mousse al cioccolato
• 700 g di panna fresca liquida
• 200 g di cioccolato fondente


5. Ingredienti per la glassa al cioccolato
• 225 g di cioccolato fondente
• 150 g di latte intero
• 45 g di glucosio



Preparazione n.1
Versa le uova e lo zucchero in una ciotola e monta il tutto con le fruste elettriche fino a che non otterrai un composto gonfio e spumoso. Aggiungi poi l’amido di mais setacciato e la farina di pistacchi, mescolando lentamente e con cura.
Trasferisci il composto su una leccarda foderata con carta forno, stendendola con una spatola fino a ottenere uno spessore di circa 1 cm.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti.
Una volta cotto, lascia raffreddare e poi coppa un cerchio da 18 cm di diametro. Capovolgilo e mettilo da parte.

Preparazione n.2
Trita finemente il cioccolato fondente e dividilo in due ciotole, una da 140 g e una da 70 g.
Fai fondere il cioccolato della ciotola da 140 g a bagnomaria o nel microonde fino a raggiungere i 45°. Unisci poi gli altri 70 g e mescola fino a raggiungere la temperatura di 31°.
Dividi adesso il cioccolato su due placche foderate con carta forno e stendilo su entrambe rapidamente aiutandoti con una spatolina fino ad ottenere uno strato sottilissimo. Fai raffreddare e solidificare poi coppa due dischi di 18 cm di diametro.
Conservali in frigorifero fino al momento dell’assemblaggio della torta.

Preparazione n.3
Metti i lamponi e lo zucchero nel bicchiere del mixer e frulla, aggiungendo man mano l’acqua. Setacciala poi per eliminare i semini.
Ammolla i fogli di gelatina in acqua fredda; quando sarà morbida, strizzala leggermente e trasferiscila in un pentolino, aggiungendo 5 cucchiai di salsa ai lamponi. Metti il pentolino sul fuoco e mescola fino a che la gelatina non si sarà sciolta. Versa il composto ottenuto nella salsa rimanente e frulla di nuovo con il mixer.
Metti l’anello da 18 cm su un vassoio foderato con carta forno e versaci dentro il gelèe di lamponi; lascia raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti fino a che non sarà completamente solidificato.

Preparazione n.4
Trita grossolanamente il cioccolato fondente e mettilo in una ciotola.
Versa 200 g di panna in un pentolino e scaldala fino a raggiungere il bollore. Mettine un po’ nella ciotola con il cioccolato e mescola; prosegui piani piano, sempre mescolando, versando tutta la panna, fino a che non otterrai un composto liscio e omogeneo.
Monta il resto della panna a neve e uniscila poco per volta alla ganache, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

La composizione della torta
Adesso che hai tutte le preparazioni pronte puoi assemblare la tua torta stratificata. In realtà manca ancora la glassa al cioccolato per la decorazione, ma va preparata in seguito.
Quindi: prendi un disco da 24 cm di diametro e mettilo su un vassoio foderato con carta forno; foderane i bordi con una striscia di acetato.
Disponi il disco di pasta biscotto al suo interno, poi ricoprilo con metà della mousse al cioccolato, andando fino ai bordi dello stampo.
Fai rassodare in frigorifero per 10-15 minuti, dopodiché adagiavi sopra prima un disco di cioccolato, poi il gelée ai lamponi, l’altro disco di cioccolato e tutta la mousse rimasta.
Livella bene la superficie del dolce e mettilo in freezer per un’ora e mezza.
Poco prima di estrarre la torta stratificata dal freezer, prepara la glassa al cioccolato.

Preparazione n.5
Per prima cosa trita il cioccolato. Poi metti in un pentolino il latte e il glucosio. Dopo aver portato a bollore, abbassa al minimo la fiamma e versaci dentro il cioccolato. Mescola fino a che non si scioglierà del tutto, poi frulla con un frullatore a immersione.

La decorazione
Ecco giunto lo step finale dell’assemblaggio della torta stratificata: prendila dal freezer, togli l’anello e la striscia di acetato.
Mettila su una gratella posta su un vassoio e versaci sopra tutta la glassa.
Lascia cristallizzare in frigorifero per 10 minuti e la tua torta stratificata è pronta per essere servita!

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