Cosa sono i macarons
La storia e le curiosità su questi piccoli biscotti colorati

Guerrino Pasticceria & Banqueting

Negli ultimi anni sembra che il mondo sia impazzito per i macarons. Messi da parte i cupcakes, adesso è cominciata l’era dei macaron.

Ma perché sono diventati così famosi ma soprattutto che cosa sono i macarons:
Forse sono tanto apprezzati per quel bel contrasto tra croccante e gommoso, forse è merito delle diverse colorazioni con cui vengono presentati, forse sarà merito del loro sapore inconfondibile, ma quello che è certo, è che il piccolo macaron ha conquistando il mondo della pasticceria.

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Allora da dove viene questo simpatico biscotto e come è fatto?
!Con questo articolo cercheremo di rispondere a tutte queste domande, per cercare di aiutarti a capire che cosa sono i macarons.


Che cosa sono i macarons:


I macarons sono dei biscottini a base di meringa tenuti insieme da un insieme di ripieni che ne caratterizzano il sapore. I biscotti da soli, non hanno molto sapore, ma quello che invece i biscotti hanno di particolare, è quella straordinaria consistenza gommosa che li rende sicuramente più gustosi.

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I macarons e i tre tipi di meringa:


Come sapranno gli intenditori di meringa, ci sono tre tipi di meringa francese, italiana e svizzera, ma la cosa importante da sapere è che i macarons possono essere fatti solo da due tipi di meringa: francese e italiana.

La differenza tra questi due metodi è molto semplice.

La meringa francese: Si fa senza calore, con lo zucchero a velo mescolato direttamente agli albumi.
La meringa italiana: Utilizza lo zucchero bollito, versato nel composto come sciroppo.
C'è una ragione per cui il metodo italiano è il più popolare tra i produttori di macaron: Grazie allo sciroppo di zucchero, la meringa che viene prodotta con questo metodo, risulta essere molto più stabile e più facile da lavorare.

Qual è l’origine dei macarons:


Ovviamente l’origine dei macaron è da attribuire al nostro paese e più nello specifico, la comparsa dei primi biscotti simili ai moderni macarons, si registrò per la prima volta, in alcuni monasteri veneziani nel 700.
L’arrivo di queste prelibatezze in territorio francese, lo si deve invece a Caterina dei Medici, che rimasta estasiata, dalla bontà dei piccoli biscotti a base di meringa italiana, molto probabilmente li portò con se in Francia nel XVI secolo, quando sposò Enrico II. Se l’origine quindi è italiana, i francesi hanno senza dubbio il merito di averli perfezionati e averli resi grandi.

Che gusto hanno i macarons?


Solitamente i gusti che possiamo trovare dei macarons sono al cioccolato, al pistacchio, ai lamponi, alla crema, alla vaniglia e alla crema. Si possono farcire a piacimento e a seconda della fantasia del pasticcere, possono avere ogni volta, gusti e sapori nuovi.

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Prepariamoli a casa
Ingredienti per 40 macarons

  • Farina di mandorle a grana fine 125 g
  • Zucchero a velo 125 g
  • Albumi (alla temperatura di 20°) 87,5 g
  • Zucchero 135 g
  • Acqua 32 g

    Ingredienti ganache
  • Panna fresca liquida 90 g
  • Cioccolato bianco 180 g
  • Burro a pomata 12 g
  • Baccello di vaniglia 1

    Procedimento
    Separare l’albume dal rosso e per preparare i gusci, versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle e mescolate bene tra loro i due ingredienti. Gli elementi uniti insieme formeranno il tant pour tant “zucchero a velo e farina di mandorle” e al suo interno aggiungere solo 45 g di albume. Adesso aggiungere lo zucchero semolato e scaldare il tutto a fiamma alta, versare l’albume rimasto all’interno della planetaria e azionare la planetaria solamente quando lo zucchero comincerà a bollire. Una volta raggiunta la temperatura ideale, versate lo sciroppo nella planetaria insieme all’albume.
    Continuare a montare e dalla temperatura iniziale di 118° raggiungere la temperatura di 50°. A questo punto 1/3 del totale dell’albume deve essere aggiunto al composto di mandorle e in altre due volte incorporate tutto l’albume al composto. Adesso mescolare con energia tutto il composto, per cercare di creare una massa elastica e lucida.

    Adesso il composto dovrà essere trasferito all’interno di una sac-à-poche e spremete il composto per creare dei mucchietti larghi circa 2,5 cm. I mucchietti creati andranno cotti per circa 15-18 minuti a 150°. Adesso è il momento di creare la ganache al cioccolato bianco, e per cominciare, va tritato finemente e va messo in un contenitore non troppo largo. Adesso in un pentolino aggiungere la panna e la vaniglia, portare il tutto ad ebollizione e versare adesso 1/3 del composto all’interno del contenitore con il cioccolato, emulsionare il tutto con l’aiuto di un mixer e aggiungere la metà della panna, emulsionare il tutto nuovamente e aggiungere la panna rimasta. Una volta ottenuta una ganache liscia aggiungere il burro a pomata e conservare il composto all’interno di una pirofila. Lasciare la pirofila in frigo per circa 2 ore. Dopo le 2 ore versate la ganache in una sac-a-poche e girando solo una metà dei macaron, farcite con la ganache i gusci appena girati. Adesso far riposare i macaron chiusi in frigo per circa 6 ore coperti con pellicola trasparente.

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